La pasta!? Comment je la fait cuire et comment je la conçois
Depuis le plus loin que je me souviens, cuire une pâte se
fais dans l’eau bouillante salée jusqu’à se qu’elle devienne al dente et
ensuite, égoutté pour ajouter à une sauce ou qu’on lui ajoute une louche de
sauce sur le dessus… Mais es-ce vraiment de la bonne façon? Où il y a-t-il un
meilleur moyen de développer plus de saveurs et surtout tirer avantage de ce
bel amidon que l’on élimine dans le lavabo en rinçant nos pâtes! Il y a
plusieurs années que j’ai changer ma méthode de cuire une pâte à la maison et la
voici :
Rôtir la farine de la pâte et développer plus de
saveur :
Afin d’aller chercher une coche en plus, en fais de
complexité de saveurs, j’aime rôtir mes
pâtes. Pour s’y faire, il y a plusieurs façons. Au four à 350*F est la plus
facile jusqu’à se que la pâte commence à légèrement dorer. Par contre, celle
que moi j’utilise est au poêlon. Je débute par faire suer un oignon et par la
même occasion, j’y fais dorer mes pâtes encore crus jusqu’à se qu’elle est une
belle couleur et l’odeur de farine grillé.
Maximiser l’amidon :
Le risotto est un excellent exemple de ce que j’insinue. On
débute en faisant revenir le riz Arborio
pour ensuite y ajouter du liquide peu à peu et en arriver à la fin en
ayant un grain de riz parfaitement cuit avec encore un léger croquant et une
texture crémeuse. La pasta se réfléchis de la même façon. Faite revenir votre pâte et ensuite ajouter
le liquide désiré petit à petit. Les choix de liquide son infini : Eau,
vin blanc, vin rouge, jus de carotte, jus de légumes, jus de tomates, jus de
betterave, infusion d’anisée, infusion de parmesan, etc...
Penser texture et palais :
Il n’y a rien de pire que de manger une pâte mono saveur
fade. Peut-être que les 2 ou 3 premières bouchées seront savoureuse et bonne,
mais le palais se lassera après cela. Pour cette raison, réfléchissez à vos
ingrédients. Oubliez les recettes que vous avez apprise et recommencé sur une
nouvelle base. Feuille blanche!
Assurez avoir une variété de ;
Sucré, salé,
acide, amer, umami, croustillant,
morceaux de différentes tailles, différentes couleurs et surtout, n’oubliez pas
que la crème et les corps gras vont masquer la vivacité de vos ingrédients
alors choisissez sagement. Considérez aussi à quel moment vous allez rajouter
vos aliments à votre pâtes afin d’avoir la fraicheur et la texture idéal pour
votre recette.
Choix de l’assiette :
Dernier point mais le plus important, utilisez des bols
avec une plus grosse circonférence plutôt qu’un bol creux car cela vous permettra
de jouer sur les saveurs et s’assurer que chaque bouchée sois différentes et
unique. Ainsi gardant le palais ‘excité’ à chacune des bouchées. Garnissez
votre pâte de tuile de parmesan, proscuitto, bacon croustillant, câpre frit, demi-tomates
cerise simplement assaisonnées ou quelques pluches d’herbes fraiches…
Variez et diversifiez!
D’autres points :
-Différents fromages = différentes textures
- Ne négligez pas le tofu mariné
- 1 aliment à différents texture : proscuitto cuit,
cru, frit, séché
Pourquoi faire les choses toujours de la même façon? On doit
s’interroger, se remettre en question,
se demander pourquoi et surtout comment je pourrais faire donner une
coche en plus. Des fois on échoue et
d’autres fois, on réussi et on se démarque!
Mais même dans l’erreur on apprend!
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