samedi 30 avril 2016


Parmi les souvenirs que je retiens, en voici un du début de ma carrière, un mois de juin en autours de  1999. David Royal mon premier chef,  celui qui m’a permis d’être ce que je suis aujourd’hui, m’a fais visiter pour la première fois de ma vie le marché Jean Talon.
En arrivant là, il fallait bien déjeuner et puis j’avais seulement 2 cafés dans le corps. J’étais un lève-tard alors, il devait être au alentour de midi, il ma amener manger  un repas dans un petit resto asiatique que mon clavier ne me permet pas de taper le nom. Ce resto avait comme spécialité la soupe tonkinoise et nouille ramen. David qui  m’avais déjà fait tomber follement amoureux avec les produits de l’Asie et du Japon, me permis de goutter à  mes premières nouilles ramen.  L’élasticité des nouilles, la richesse du bouillon, la complexité des flaveurs et le punch d’umami que ma fais ressentir la première cuillérée du bouillon était tous simplement une révélation (rien de moins). Le contextuel  y était aussi  pour beaucoup… Regarder les ‘chinois’ préparer les pâtes ‘live’ devant moi, dans un décor vraiment nul avec trop de déco de mauvais gout, mais le moment  était parfait. Je tenus pour la première fois des baguettes dans mes doight  cette journée là, et ‘étais pour manger un bouillons et des nouilles, ca devait être beau à voir!! Mais l’importance de manger les nouilles avec des baguettes à tout son sens,  À l’opposée dune fourchette, cela vous force à aspirer très impoliment les nouilles avec le bouillon. L’air qui se mélange rend le tout doublement  savoureux!
Rarement, j’eu goutté à un plat simple, aussi humble qui pouvait m’apporter autant de réconfort. Je me sentais bien. Malgré la chaleur trop humide, les bruits incessants et les gens trop pressés,  je me sentais paisible tout à coup. En compagnie de  mon chef, un amis et un homme qui m’eu permis de tomber amoureux avec la cuisine,  avec qui j’ai vécu les plus beaux moments dans une cuisine de ma carrière. Je retournerais à cette époque où j’étais si innocent, sans pression, et avec énormément de temps devant moi. Beaucoup de temps pour devenir le chef que je rêve encore de devenir.  Mais le sablier coule rapidement, il y a plus de sable en bas que en haut! Bref pour un instant, j’ai voulu me remémorer ce moment en concoctant ma version de la soupe ramen.
Ma recette pige d’aussi de mon enfance avec mes grands-parents et ma mère. Nous allions à tout les samedis sans exception souper au St-Hubert. Alors voici ma recette de nouille ramen version poulet rôtie ‘St-Hubert’
Pour le bouillons vous aurez besoin des os de votre dernière visite à la rôtisserie de votre choix… environs 2 poulets serais l’idéal. Dans une marmite, faites caraméliser 2 oignons espagnol ciselée finement,  ajouter les  os, 6 tranches de bacon fumé à l’érable,  3 litres d’eau, 8 gousses d’ail, 3 c. à soupe de ketchup, 1 ½ c. de paprika fumé, 1 c. à soupe de gingembre en poudre, ½ c. à soupe de muscade, 2 c. a soupe de sauce Worcestershire, 1/3 t. de sauce chili, 1/4 de t. origan, pincée de romarin, pincée de cannelle, 80ml de pâte de tomate et ¼ t. de tamari légère… faites frémir le tout 2 a 3h à feu très doux et passer au tamis. Pour la VRAI expérience complète des saveurs façons asie, ajouter 2 bonnes cuillères à soupe de MSG à la cuisson (vraiment la coche de plus).
Pour les nouilles Ramenisée : prenez des linguines Barilla et laissez tremper dans la solution suivante : 3 litres d’eau tiède pour diluer et 3 grosses cuillères à soupe de bicarbonate de soude (petite vache). Laisser refroidir et mettre à tremper 2h les nouilles. Elles seront décolorée et molle. Cette opération en résultera en une nouille ferme et élastique après cuisson. Pour la cuisson juste à l’eau bouillante salée environs 2 minutes comme pour une pâte fraiche.
Garniture à soupe ramen : œuf cuit à votre goût, asperges rôties au beurre (important de les rôtir même profil de saveur),  vos restant de poulet de la rôtisserie, gingembre rose à sushi, salade de choux maison,  quelques tranches de radis mariné au vinaigre du gingembre rose à sushi, 1 sachet de ramen du commerce encore croustillant pour la texture.

Voila! Ceci est ma vision d’un poulet st-hubert en nouille ramen. Merci de me suivre bon appétit et oubliez pas de liker ma page facebook!!!  Step up to the Plate

dimanche 10 avril 2016

La pasta!? Comment je la fait cuire et comment je la conçois

Depuis le plus loin que je me souviens, cuire une pâte se fais dans l’eau bouillante salée jusqu’à se qu’elle devienne al dente et ensuite, égoutté pour ajouter à une sauce ou qu’on lui ajoute une louche de sauce sur le dessus… Mais es-ce vraiment de la bonne façon? Où il y a-t-il un meilleur moyen de développer plus de saveurs et surtout tirer avantage de ce bel amidon que l’on élimine dans le lavabo en rinçant nos pâtes! Il y a plusieurs années que j’ai changer ma méthode de cuire une pâte à la maison et la voici :

Rôtir la farine de la pâte et développer plus de saveur : 
Afin d’aller chercher une coche en plus, en fais de complexité de saveurs,  j’aime rôtir mes pâtes. Pour s’y faire, il y a plusieurs façons. Au four à 350*F est la plus facile jusqu’à se que la pâte commence à légèrement dorer. Par contre, celle que moi j’utilise est au poêlon. Je débute par faire suer un oignon et par la même occasion, j’y fais dorer mes pâtes encore crus jusqu’à se qu’elle est une belle couleur et l’odeur de farine grillé.

Maximiser l’amidon :
Le risotto est un excellent exemple de ce que j’insinue. On débute en faisant revenir le riz Arborio  pour ensuite y ajouter du liquide peu à peu et en arriver à la fin en ayant un grain de riz parfaitement cuit avec encore un léger croquant et une texture crémeuse. La pasta se réfléchis de la même façon.  Faite revenir votre pâte et ensuite ajouter le liquide désiré petit à petit. Les choix de liquide son infini : Eau, vin blanc, vin rouge, jus de carotte, jus de légumes, jus de tomates, jus de betterave, infusion d’anisée, infusion de parmesan, etc...

Penser texture et palais :
Il n’y a rien de pire que de manger une pâte mono saveur fade. Peut-être que les 2 ou 3 premières bouchées seront savoureuse et bonne, mais le palais se lassera après cela. Pour cette raison, réfléchissez à vos ingrédients. Oubliez les recettes que vous avez apprise et recommencé sur une nouvelle base. Feuille blanche!

Assurez avoir une variété de ;
Sucré, salé,  acide, amer,  umami, croustillant, morceaux de différentes tailles, différentes couleurs et surtout, n’oubliez pas que la crème et les corps gras vont masquer la vivacité de vos ingrédients alors choisissez sagement. Considérez aussi à quel moment vous allez rajouter vos aliments à votre pâtes afin d’avoir la fraicheur et la texture idéal pour votre recette.

Choix de l’assiette :
Dernier point mais le plus important, utilisez des bols avec une plus grosse circonférence plutôt qu’un bol creux car cela vous permettra de jouer sur les saveurs et s’assurer que chaque bouchée sois différentes et unique. Ainsi gardant le palais ‘excité’ à chacune des bouchées. Garnissez votre pâte de tuile de parmesan, proscuitto, bacon croustillant, câpre frit, demi-tomates cerise simplement assaisonnées ou quelques pluches d’herbes fraiches…
Variez et diversifiez!



D’autres points :
-Différents fromages = différentes textures
- Ne négligez pas le tofu mariné
- 1 aliment à différents texture : proscuitto cuit, cru, frit, séché

Pourquoi faire les choses toujours de la même façon? On doit s’interroger, se remettre en question,  se demander pourquoi et surtout comment je pourrais faire donner une coche en plus.  Des fois on échoue et d’autres fois, on réussi et on se démarque!

Mais même dans l’erreur on apprend!