Parmi les souvenirs que je retiens, en voici un du début de
ma carrière, un mois de juin en autours de 1999. David Royal mon premier chef, celui qui m’a permis d’être ce que je suis
aujourd’hui, m’a fais visiter pour la première fois de ma vie le marché Jean
Talon.
En arrivant là, il fallait bien déjeuner et puis j’avais
seulement 2 cafés dans le corps. J’étais un lève-tard alors, il devait être au
alentour de midi, il ma amener manger un
repas dans un petit resto asiatique que mon clavier ne me permet pas de taper
le nom. Ce resto avait comme spécialité la soupe tonkinoise et nouille ramen.
David qui m’avais déjà fait tomber
follement amoureux avec les produits de l’Asie et du Japon, me permis de
goutter à mes premières nouilles ramen. L’élasticité des nouilles, la richesse du
bouillon, la complexité des flaveurs et le punch d’umami que ma fais ressentir
la première cuillérée du bouillon était tous simplement une révélation (rien de
moins). Le contextuel y était aussi pour beaucoup… Regarder les ‘chinois’ préparer
les pâtes ‘live’ devant moi, dans un décor vraiment nul avec trop de déco de
mauvais gout, mais le moment était
parfait. Je tenus pour la première fois des baguettes dans mes doight cette journée là, et ‘étais pour manger un
bouillons et des nouilles, ca devait être beau à voir!! Mais l’importance de
manger les nouilles avec des baguettes à tout son sens, À l’opposée dune fourchette, cela vous force à
aspirer très impoliment les nouilles avec le bouillon. L’air qui se mélange
rend le tout doublement savoureux!
Rarement, j’eu goutté à un plat simple, aussi humble qui
pouvait m’apporter autant de réconfort. Je me sentais bien. Malgré la chaleur
trop humide, les bruits incessants et les gens trop pressés, je me sentais paisible tout à coup. En
compagnie de mon chef, un amis et un
homme qui m’eu permis de tomber amoureux avec la cuisine, avec qui j’ai vécu les plus beaux moments dans
une cuisine de ma carrière. Je retournerais à cette époque où j’étais si innocent,
sans pression, et avec énormément de temps devant moi. Beaucoup de temps pour
devenir le chef que je rêve encore de devenir. Mais le sablier coule rapidement, il y a plus
de sable en bas que en haut! Bref pour un instant, j’ai voulu me remémorer ce
moment en concoctant ma version de la soupe ramen.
Ma recette pige d’aussi de mon enfance avec mes grands-parents
et ma mère. Nous allions à tout les samedis sans exception souper au St-Hubert.
Alors voici ma recette de nouille ramen version poulet rôtie ‘St-Hubert’
Pour le bouillons vous aurez besoin des os de votre dernière
visite à la rôtisserie de votre choix… environs 2 poulets serais l’idéal. Dans
une marmite, faites caraméliser 2 oignons espagnol ciselée finement, ajouter les
os, 6 tranches de bacon fumé à l’érable,
3 litres d’eau, 8 gousses d’ail, 3 c. à soupe de ketchup, 1 ½ c. de
paprika fumé, 1 c. à soupe de gingembre en poudre, ½ c. à soupe de muscade, 2
c. a soupe de sauce Worcestershire, 1/3 t. de sauce chili, 1/4 de t. origan,
pincée de romarin, pincée de cannelle, 80ml de pâte de tomate et ¼ t. de tamari
légère… faites frémir le tout 2 a 3h à feu très doux et passer au tamis. Pour
la VRAI expérience complète des saveurs façons asie, ajouter 2 bonnes cuillères
à soupe de MSG à la cuisson (vraiment la coche de plus).
Pour les nouilles Ramenisée : prenez des linguines Barilla
et laissez tremper dans la solution suivante : 3 litres d’eau tiède pour
diluer et 3 grosses cuillères à soupe de bicarbonate de soude (petite vache).
Laisser refroidir et mettre à tremper 2h les nouilles. Elles seront décolorée
et molle. Cette opération en résultera en une nouille ferme et élastique après
cuisson. Pour la cuisson juste à l’eau bouillante salée environs 2 minutes
comme pour une pâte fraiche.
Garniture à soupe ramen : œuf cuit à votre goût,
asperges rôties au beurre (important de les rôtir même profil de saveur), vos restant de poulet de la rôtisserie,
gingembre rose à sushi, salade de choux maison,
quelques tranches de radis mariné au vinaigre du gingembre rose à sushi,
1 sachet de ramen du commerce encore croustillant pour la texture.
Voila! Ceci est ma vision d’un poulet st-hubert en nouille
ramen. Merci de me suivre bon appétit et oubliez pas de liker ma page
facebook!!! Step up to the Plate
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