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La saison des homards est belle et bien commencée!!!! Vous allez vous faire bombarder de recettes, de photos et de festival de homard. Alors, je fais pareil avec une recette, une photo et un moment de vie!!

Me voilà à la maison, seul, avec ma fille Abigaël et je lui demande ce qu’elle avait envie de souper. Comme 95% du temps, elle me répond de la pizza, comme si elle était une tortue Ninja elle avait toujours envie de PIZZA! Bon, je me suis dit ‘’ok’’ pourquoi pas, on va faire de la pizza maison ensemble avec ma fille. Toute contente elle m’a aidée à préparer cette recette que je vous présente aujourd’hui : Pizza Hawaïenne au homard, curry de ‘’Madrass’’ et basilic!!

Désolé, mais même si à la base cela était pour ma fille, je n’ai pas été capable de m’arrêter à une simple peperonni au fromage. Donc au final, ma fille n’a pas aimée la pizza et ça s’est terminé en sandwich aux œufs. Mais je vous assure que le résultat est tout simplement ça coche!!

Pour la pâte à pizza, j’ai sortis une vieille recette de pâte à focaccia que j’utilise depuis toujours que j’ai ajusté pour mettre en valeur le profil du homard!

Pâte à pizza :

Laisser travailler dans un grand cul de poule ou une chaudière 4 litres : 25gr de levure sèche, 3tasses de fumet de cuisson de homard tiédis et 1tasse de Perrier. Laisser 5 minutes pour ensuite ajouter 1 cuillère à soupe de curry de Madrass, ½ cuillère à thé de cumin,  1 cuillère à soupe de basilic sec, ½ tasse d’huile d’olive et 8tasses de farine.

Pétrir à la main jusqu’à ce que la boule sois lisse et bien travaillé (environs 5 minutes) laisser gonfler le double de son volume dans un endroit frais.  Pour ensuite faire retomber la pâte et former en boules d’environ 30 à 50 grammes tout dépendant bien sûr du résultat final souhaité! Laisser au frigo doubler encore de volume jusqu’à utilisation.

Sauce à pizza : 2 cannes de 750 ml de tomates en dés, 2 poivrons rouge coupé en brunoise, 2 cuillères à soupe de sirop d’érable, 1 c. à thé de paprika fumée, 1 c. à thé de sel, pincée de poivre, 4 gousses d’ail tranchée mince et de 1 échalote française hachée très finement. Laisser le tout réduire à feu doux jusqu’à consistance d’un ragoût assez épais.

Pour la cuisson de la pâte, simplement abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâte et faire précuire la pâte sur le bar-b-q ou dans une poêle ou une fonte à peine graissée, pour ensuite garnir de la façon suivante :

Pâte à pizza, mince couche de sauce, petit cube d’ananas bien répartis, petit cube de jambon fumé à l’érable, petits cubes de poivrons rouge et du fromage Les Métayères râpée ou en cubes. Faites cuire à 420 F* au four jusqu’à ce que la pâte sois croustillante, ajouter le homard cuit sur la pizza et retourner au four 1 minutes afin de réchauffer le crustacé. Finir avec des feuilles fraiches de basilic et buvez comme je l’ai fait avec un verre de cognac! Il  ne peut pas avoir mieux que ça!!!

BONNE APPÉTIT!

Parmi les souvenirs que je retiens, en voici un du début de ma carrière, un mois de juin en autours de  1999. David Royal mon premier chef,  celui qui m’a permis d’être ce que je suis aujourd’hui, m’a fais visiter pour la première fois de ma vie le marché Jean Talon.

En arrivant là, il fallait bien déjeuner et puis j’avais seulement 2 cafés dans le corps. J’étais un lève-tard alors, il devait être au alentour de midi, il ma amener manger  un repas dans un petit resto asiatique que mon clavier ne me permet pas de taper le nom. Ce resto avait comme spécialité la soupe tonkinoise et nouille ramen. David qui  m’avais déjà fait tomber follement amoureux avec les produits de l’Asie et du Japon, me permis de goutter à  mes premières nouilles ramen.  L’élasticité des nouilles, la richesse du bouillon, la complexité des flaveurs et le punch d’umami que ma fais ressentir la première cuillérée du bouillon était tous simplement une révélation (rien de moins). Le contextuel  y était aussi  pour beaucoup… Regarder les ‘chinois’ préparer les pâtes ‘live’ devant moi, dans un décor vraiment nul avec trop de déco de mauvais gout, mais le moment  était parfait. Je tenus pour la première fois des baguettes dans mes doight  cette journée là, et ‘étais pour manger un bouillons et des nouilles, ca devait être beau à voir!! Mais l’importance de manger les nouilles avec des baguettes à tout son sens,  À l’opposée dune fourchette, cela vous force à aspirer très impoliment les nouilles avec le bouillon. L’air qui se mélange rend le tout doublement  savoureux!

Rarement, j’eu goutté à un plat simple, aussi humble qui pouvait m’apporter autant de réconfort. Je me sentais bien. Malgré la chaleur trop humide, les bruits incessants et les gens trop pressés,  je me sentais paisible tout à coup. En compagnie de  mon chef, un amis et un homme qui m’eu permis de tomber amoureux avec la cuisine,  avec qui j’ai vécu les plus beaux moments dans une cuisine de ma carrière. Je retournerais à cette époque où j’étais si innocent, sans pression, et avec énormément de temps devant moi. Beaucoup de temps pour devenir le chef que je rêve encore de devenir.  Mais le sablier coule rapidement, il y a plus de sable en bas que en haut! Bref pour un instant, j’ai voulu me remémorer ce moment en concoctant ma version de la soupe ramen.

Ma recette pige d’aussi de mon enfance avec mes grands-parents et ma mère. Nous allions à tout les samedis sans exception souper au St-Hubert. Alors voici ma recette de nouille ramen version poulet rôtie ‘St-Hubert’

Pour le bouillons vous aurez besoin des os de votre dernière visite à la rôtisserie de votre choix… environs 2 poulets serais l’idéal. Dans une marmite, faites caraméliser 2 oignons espagnol ciselée finement,  ajouter les  os, 6 tranches de bacon fumé à l’érable,  3 litres d’eau, 8 gousses d’ail, 3 c. à soupe de ketchup, 1 ½ c. de paprika fumé, 1 c. à soupe de gingembre en poudre, ½ c. à soupe de muscade, 2 c. a soupe de sauce Worcestershire, 1/3 t. de sauce chili, 1/4 de t. origan, pincée de romarin, pincée de cannelle, 80ml de pâte de tomate et ¼ t. de tamari légère… faites frémir le tout 2 a 3h à feu très doux et passer au tamis. Pour la VRAI expérience complète des saveurs façons asie, ajouter 2 bonnes cuillères à soupe de MSG à la cuisson (vraiment la coche de plus).

Pour les nouilles Ramenisée : prenez des linguines Barilla et laissez tremper dans la solution suivante : 3 litres d’eau tiède pour diluer et 3 grosses cuillères à soupe de bicarbonate de soude (petite vache). Laisser refroidir et mettre à tremper 2h les nouilles. Elles seront décolorée et molle. Cette opération en résultera en une nouille ferme et élastique après cuisson. Pour la cuisson juste à l’eau bouillante salée environs 2 minutes comme pour une pâte fraiche.

Garniture à soupe ramen : œuf cuit à votre goût, asperges rôties au beurre (important de les rôtir même profil de saveur),  vos restant de poulet de la rôtisserie, gingembre rose à sushi, salade de choux maison,  quelques tranches de radis mariné au vinaigre du gingembre rose à sushi, 1 sachet de ramen du commerce encore croustillant pour la texture.

Voila! Ceci est ma vision d’un poulet st-hubert en nouille ramen. Merci de me suivre bon appétit et oubliez pas de liker ma page facebook!!!  Step up to the Plate

La pasta!? Comment je la fait cuire et comment je la conçois

Depuis le plus loin que je me souviens, cuire une pâte se fais dans l’eau bouillante salée jusqu’à se qu’elle devienne al dente et ensuite, égoutté pour ajouter à une sauce ou qu’on lui ajoute une louche de sauce sur le dessus… Mais es-ce vraiment de la bonne façon? Où il y a-t-il un meilleur moyen de développer plus de saveurs et surtout tirer avantage de ce bel amidon que l’on élimine dans le lavabo en rinçant nos pâtes! Il y a plusieurs années que j’ai changer ma méthode de cuire une pâte à la maison et la voici :

Rôtir la farine de la pâte et développer plus de saveur : 

Afin d’aller chercher une coche en plus, en fais de complexité de saveurs,  j’aime rôtir mes pâtes. Pour s’y faire, il y a plusieurs façons. Au four à 350*F est la plus facile jusqu’à se que la pâte commence à légèrement dorer. Par contre, celle que moi j’utilise est au poêlon. Je débute par faire suer un oignon et par la même occasion, j’y fais dorer mes pâtes encore crus jusqu’à se qu’elle est une belle couleur et l’odeur de farine grillé.

Maximiser l’amidon :

Le risotto est un excellent exemple de ce que j’insinue. On débute en faisant revenir le riz Arborio  pour ensuite y ajouter du liquide peu à peu et en arriver à la fin en ayant un grain de riz parfaitement cuit avec encore un léger croquant et une texture crémeuse. La pasta se réfléchis de la même façon.  Faite revenir votre pâte et ensuite ajouter le liquide désiré petit à petit. Les choix de liquide son infini : Eau, vin blanc, vin rouge, jus de carotte, jus de légumes, jus de tomates, jus de betterave, infusion d’anisée, infusion de parmesan, etc...

Penser texture et palais :

Il n’y a rien de pire que de manger une pâte mono saveur fade. Peut-être que les 2 ou 3 premières bouchées seront savoureuse et bonne, mais le palais se lassera après cela. Pour cette raison, réfléchissez à vos ingrédients. Oubliez les recettes que vous avez apprise et recommencé sur une nouvelle base. Feuille blanche!

Assurez avoir une variété de ;

Sucré, salé,  acide, amer,  umami, croustillant, morceaux de différentes tailles, différentes couleurs et surtout, n’oubliez pas que la crème et les corps gras vont masquer la vivacité de vos ingrédients alors choisissez sagement. Considérez aussi à quel moment vous allez rajouter vos aliments à votre pâtes afin d’avoir la fraicheur et la texture idéal pour votre recette.

Choix de l’assiette :

Dernier point mais le plus important, utilisez des bols avec une plus grosse circonférence plutôt qu’un bol creux car cela vous permettra de jouer sur les saveurs et s’assurer que chaque bouchée sois différentes et unique. Ainsi gardant le palais ‘excité’ à chacune des bouchées. Garnissez votre pâte de tuile de parmesan, proscuitto, bacon croustillant, câpre frit, demi-tomates cerise simplement assaisonnées ou quelques pluches d’herbes fraiches…

Variez et diversifiez!

D’autres points :

-Différents fromages = différentes textures

- Ne négligez pas le tofu mariné

- 1 aliment à différents texture : proscuitto cuit, cru, frit, séché

Pourquoi faire les choses toujours de la même façon? On doit s’interroger, se remettre en question,  se demander pourquoi et surtout comment je pourrais faire donner une coche en plus.  Des fois on échoue et d’autres fois, on réussi et on se démarque!

Mais même dans l’erreur on apprend!

Depuis 5 ou 6 ans, beaucoup de choses ont changées dans ma vie. Comme nous tous d’ailleurs, certaines pour le mieux, et d’autres, vraiment pas.

Une chose qui me manque, une fois semaine je faisais l’aller-retour au marché Jean-Talon qui à l’époque, je travaillais pour de petits resto axé sur la création et sur les produits frais du terroir.

Malgré que se monde est de plus en plus sensibilisé envers tout ce concept, je crois que les restaurants eux,  sont forcés de servir de plus en plus de bouffe commercial a petit prix, tant disque la clientèle, elle, se fait de meilleurs repas  à la maison…  Mais tout ceci fera partis d’un autre article sur mon blog dans un futur rapproché. Revenons à ma recette de canard!

Pour la première fois en presque 1 an, je suis retourné faire un tour au marché et rien n’a changé! On aurait dit que ce lieu est figé dans le temps! Les commerçants aussi sont restés les mêmes et n’ont pas vieillis d’un poil!!!

Particulièrement, un magasin à attiré mon attention; ‘’Ils en fument du bon’’. On le connaît tous! Il fait duo avec le ‘’canard du lac brome’’.

Alors, c’est une recette extra simple! Parfaite pour Pâque ou toute occasion pour ne pas trop se compliquer la vie mais tout de même tripper. Voici mon duo de canard rôtis et saucisse au fromage bleu d’IFB;

1 canard entier que l’on met dans une braisière assez grande pour le recouvrir de liquide. Ajouter 1 tasse de tamari, 1 pot de gelée de pomme d’environ 500gr, 1 tasse de sirop d’érable, 125 ml de vinaigre balsamique (personnellement, j’ai utilisé celui de La Belle Excuse mais la marque Maille fera l’affaire) 1  canne de 1.36 litre de jus de légumes de type v-8, 2 litre de jus de pomme et 1 tasse de sauce Bull’s eye. 

Après avoir bien dispersé le tout, envoyer au four à 180 F* et laisser cuire de 20 a 24 heures. Par la suite, laisser reposer le plus longtemps dans son jus de cuisson, ainsi il en sera plus juteux et savoureux comme par exemple, une nuit complète dans son jus de cuisson. Ensuite, servir accompagné de la saucisse au fromage bleu de l’IFB pour un accord particulier et quelques pommes de terre confites au gras de canard bien sûr ou une purée de patates sucrées et d’un ketchup aux fruits.

Pour la sauce, prenez le jus de cuisson dégraissé et faite réduire de  ¾ à une consistance onctueuse.

Au moment de servir, finir le canard au four à 400 F* pendant 10 minutes pour bien rôtir la volaille ou dans un BBQ sur une plaque a pizza.

Voilà! BONNE APPÉTIT!

*Pour une coche de plus, désosser la volaille et servir de façon plus soigné comme sur les photos.

Le Tiramisu... aaaahhh! Histoire d’amour entre moi et ce dessert car je dois l’incorporer à mes menus partout où je travail mais en y apportant une touche différente à toute les fois...

Malgré que je vous avoue être un puriste et que je vais toujours avoir un faible pour le classique avec café et marsala, je me suis encore une fois laissé influencer, cette fois-ci, par le temps des sucres qui est à nos portes…  Alors, voici ma version à l’érable auquel j’ai combiné la patate sucrée (j’en avais quelques unes au frigo) et pour aller avec le sirop d’érable, quoi de mieux qu’utiliser une bière à l’érable d’un homme que j’admire énormément… François Chartier et sa ‘’glutenberg  impérial sotolon’’ disponible au Iga au coin de chez nous!!!

Alors pour le tiramisu :

Séparez 5 jaunes d’œufs aux 5 blancs que vous montez en neige à pic mou. Vous mettez les 5 jaunes dans un cul de poule avec 1tasse de sucre en poudre, 1/2tasse de sirop d’érable foncé et 100ml de la bière glutenberg impérial sotolon (ressemblant à l’odeur du marsala que l’on retrouve traditionnellement dans le tiramisu).

Alors, fouettez au bain-marie les jaunes d’œufs jusqu’à ce que forme un ruban

*sortez vos bras! elle devrais doubler de volume et s’épaissir!*

Ensuite, ajouter 125gr de mascarpone et 100 gr de yogourt grec gras (épais). Bien incorporer au mélange de jaunes d’oeufs et reposer sur la vapeur du bain marie si nécessaire. Incorporer les blancs d’œufs hors du feu,  en pliant délicatement au fouet ou à la maryse.

Pendant que vous prépariez le mélange, vous avez pris le temps de couler environs 500ml de café fort ou d’espresso et ajouter 300ml de la même bière que vous avez tiédis.

Pour le reste, assemblez le tiramisu en trempant les doigts de dame et déposez sur une couche du ‘’sabayon’’ et répétez selon le plat ou verrine choisis pour le tiramisu!

Pour une coche de plus : accompagner d’un yogourt glacé au fraise maison,quelques perles de fraises (produit de la ferme guy rivest) et pourquoi pas des biscuit feuilles d’érables bon appétit!!!

Kunik cheese, from "Domaine de Courval", cake and carrot juice, parsnip and white chocolate chips

Ingredients:

Cake base

·         3 cups "GO LEAN CHRUNCH" cereals

·         1/2 cup melted butter 

·         1/4 cup Graham cookie crumbs

Cake

·         750g Kunik cheese from "Fromagerie du Domaine de Courbal" or a fresh local cream cheese.

·         2 cups sugar

·         135g powder sugar

·         Zests of 2 limes

·         1 bottle (700 ml) carrot juice

·         3 eggs

·         1 cup flour

·         3 parsnips finely diced

·         100g white chocolate chips

Methods:
Cake base

·         Grossly chop cereals in a culinary robot, add Graham cookie crumbs and melted butter.

·         Fill and compress the mix in the bottom of a cake mould.

·         Cook until golden, about 15 minutes.

Cake

·         Poach the parsnip dices in a syrup composed of 1/2 water and 1/2 sugar. Drain properly.

·         In a pan, reduce carrot juice and sugar until you obtain 200 ml.

·         Add cheese, powder sugar, lime zests and mix with an electric beater.

·         Delicately fold in flour, parsnip and white chocolate chips with a rubber spatula.

·         Top the cereal crust previously prepared and cook at 300 degrees until the middle is firm (+/- 40 minutes). Be careful to not overcook. Cake is tastier creamy than very firm.

Comments:

·         Serve with a white cheese sorbet available at "Delices des Nations" in Sherbrooke and a couple of caramelized walnuts